Cocido de leña

Modo de preparación

La forma de hacerlo es igual si se hace a la lumbre como si se hace en la cocina, los tiempos varían un poco, así pues entre paréntesis están los tiempos cuando se hace en la cocina.

La noche anterior a la comilona de cocido poner a remojo los garbanzos en abundante agua.

IMPORTANTE: poner la orza, cacerola, fuentes y tapas, todas de barro, a remojo en agua durante 1 hora mínimo, sumergiéndolas por completo. Luego sacarlas y no es necesario secarlas.

Preparación previa:

1. Pelar y cortar en cuartos las patatas.
2. Cortar los extremos de las judías verdes. En mi frutería me dan unas judías verdes que no es necesario pelar los costados, no tienen hebras, y son buenísimas, así pues, mucho menos trabajo.
3. Retirar las hojas externas del repollo y cortarlo en trozos mas pequeños, no demasiado picado.
4. Pelar las zanahorias y cortarlas por la mitad.
5. Pinchar por varios sitios las morcillas y chorizos.
6. Escurrir el agua de los garbanzos remojados y colocarlos en una redecilla o malla de cocina (ya mostraré una que hice a ganchillo, a mi gusto) y atarla bien en el extremo:

7. Encender con tiempo la leña, para que se formen las brasas en cantidad.

A la leña:

1- En la orza alta echar la falda de ternera, el pollo, tocino y las costillas saladas.
Cubrir con abundante agua. Colocarlo cerca de la lumbre.
Cocer 1 hora 30 minutos o algo más, a partir que empiece a hervir el caldo (1 hora en la cocina).
Cada 20 minutos aproximadamente, desespumar la superficie del caldo, retirándolo por completo para desechar impurezas.
Añadir mas agua caliente de cada vez, pues segurísimo que ha reducido.

2- A la media hora de cocción, sacar un poco de caldo para la cacerola de las verduras.
3- En esa cacerola de barro poner las judías verdes, repollo y calabaza. En esta ocasión no le puse calabaza pues no cabía en esa cacerola chata. Echar suficiente caldo sacado de la otra orza para que lo cubra, salar si fuese necesario. Taparlo y colocar sobre un trébedes, poniendo las brasas y leños justo debajo.
Cocer 35-40 minutos o hasta que las verduras estén tiernas (30 minutos).

Pasado el tiempo de cocción de las verduras, retirar del fuego, escurrir las verduras y colocarlas en una fuente de barro, dejándolo cerca del fuego para que no se enfríe.
4 - En esa misma cacerola con el caldo que queda, añadir las morcillas y chorizos.
Cocer 45 minutos.

Pasado este tiempo añadir las patatas partidas a la cacerola de la morcilla y chorizo y cocer 30 minutos más, hasta que estén tiernas. (20 minutos).

Sacarlo todo y colocarlo en una fuente de barro.

Reservar ese caldo anaranjado que tiene mucha grasa, tiene mucho sabor a la morcilla y chorizo, y suelo presentarlo aparte o con las patatas, por si alguien quiere añadirlo a ultimo momento en su sopa o carnes.
Dejarlo todo cerca del fuego para que no se enfríen.

5- Mientras tanto habrá pasado el tiempo de cocción de la orza de las carnes.
Retirar las costillas saladas y desecharlas. 
Reservar el tocino.
Meter dentro la redecilla con los garbanzos.

Cocer a fuego vivo 1 hora más.
Retirar del fuego.

6- Sacar un poco del caldo y echarlo en la cacerola ancha donde antes habíamos retirado el caldo-grasa, la morcilla y chorizo.
Cocer en el trébedes y en el momento que empiece a hervir echar un puñado de fideos por persona y continuar la cocción 5 minutos mas.
Llevar a la mesa en esa misma cacerola.

Explicaré algunas cosillas, como consejo:

* Cuezo aparte las morcillas y chorizos, para evitar que el caldo se acidifique al usarlo al día siguiente o en los demás platos que se vayan a hacer días mas tarde, aunque lo congele.
* No pongo canillas saladas, pues me dijo mi cuñada Macu que suelen tratarlas con sustancias blanqueantes para darle ese color blanquecino al caldo.
* La redecilla de cocina sirve para no perder ni un solo garbanzo en el caldo.
Es más cómodo reunir los garbanzos en esa redecilla para luego presentarlo en la mesa. Pero si queréis ponerlos sueltos en la orza,  quedan igual de exquisitos.
* La diferencia de tiempos entre cocerlo en fuego de leña al de cocina, es porque en la lumbre el fuego no es uniforme, ni siquiera le llega por igual a toda la orza, por lo que tardará un poco más en cocerse todo.
* Hay que preparar todo con tiempo y contar con las horas necesarias para que esté listo a la hora de comer.

Una vez terminado el cocido, presentar por separado:
- En una fuente grande: los garbanzos, carnes cortadas en trozos grandes , tocino cortado en trocitos, morcillas y chorizos en rodajas.
- En otra fuente: las verduras y patatas.
- En la cacerola ancha: la sopa de fideos.

Servir primero la sopa de fideos.
Luego cada cual se sirve lo que mas guste y si quiere añadirle más caldo y el de cocción de las morcillas y chorizos.... adelante! Le da un sabor suculento.

Sabrosísimo y magnifico cocido.

Lo que ha quedado del cocido, se puede congelar: ALGUNOS INGREDIENTES POR SEPARADO y algunos juntos, depende para qué se utilicen, según la receta que se haga posteriormente.
Prefiero por separado y así elijo mejor según lo que vaya a preparar. 
También suelo colar y congelar el caldo que queda, en varios taper.

A- El caldo congelado (se congela sin fideos). Para:
      Sopa de cocido (lleva fideos).
      Sopa de picadillo (lleva arroz).
B- Las carnes: pollo, ternera o cerdo y tocino se congelan con un poco de caldo, bien combinadas entre sí o por separado, aunque prefiero el tocino con caldo, aparte. Para:
      Carne con tomate.
      Sopa de picadillo (lleva arroz).
      Sopa de cocido (lleva fideos).
      Friturillas.
      Pringá (lleva tocino).
      Ropa vieja (lleva tocino).
C- Los garbanzos también se congelan con un poco de caldo. Para:
      Ropa vieja (lleva tocino).
D- La morcilla y chorizo, por separado o juntos, también congelar con un poco de caldo. Para:
     Ropa vieja (lleva tocino).
     Pringá (lleva tocino).

Las verduras también se pueden congelar, con un poco de caldo. El día que se quiera consumir, freír ajo picado en un poco de aceite de oliva y añadir la verdura escurrida, y freír unos minutos.

Las patatas NO SE PUEDEN CONGELAR, es lo único que hay que consumir en el momento.

Para mi es un día muy especial cuando preparo este cocido, me levanto temprano y me pongo a arreglar todas las cositas.
Disfruto el cocido, sobre todo el tocino ibérico entreverado, con pan, venga más tocino y pan.... me tienen que pegar un buen bocinazo para que deje de pringar y con los garbanzos, tampoco tengo límite.

Aii los garbanzos..... a Andrea no le gustan nada!
Eso si,  su queridísima mami siempre le pone 1 o 2 garbanzos en su sopa. Tiene que comer al menos uno. Desde siempre ha sido así y lo sabe y la verdad que lo tiene asumido y se lo come, creo que por no oírme. Me da igual, el caso es que deben comer de todo.
A los dos sólo les paso que no les guste una sola comida, no más. Así soy, y lo saben.

Espero tengáis la ocasión de hacerlo en la lumbre, sale un cocido buenísimo, además sin gasto de electricidad ni gas.

Para quienes quieran comer un cocido desgrasado, habrá que hacerlo el día antes, se deja reposar en la nevera esa noche y al día siguiente se habrá formado una capa sólida de grasa en la superficie del caldo.
Con una cuchara se puede retirar por completo toda esa grasa solida quedando el cocido desgrasado por completo.
Y sigue estando igual de rico y sabroso,  solo que sin grasa.

Como ya dije antes y esto es válido para la mayoría de los guisos, el cocido está más rico cuando se hace el día anterior, pues los sabores se asientan, quedando más sabroso todo.
Por ello, si se va a comer en el mismo día, lo más conveniente es hacerlo con bastantes horas de antelación. Mi madre empezaba a las 7 de la mañana, colocaba la orza al fuego, y una vez terminado, lo dejaba cerca de la lumbre, lo justo para mantenerlo caliente sin que hirviese, y unos minutos antes de comer echaba los fideos al caldo, y a las 3 de la tarde.... todos hambrientos después de un día de campo, preparados para dar buena cuenta del monumental cocido. Cuanto lo disfrutábamos y con un buen tinto es todo un lujo.