Se llama carne mechada, pues es la parte del lomo de cerdo mas cercana a la cabeza y, como veis en la foto de abajo, tiene zonas de grasa entreverada en la carne, que le aporta jugosidad cuando se asa.
Mi madre preparaba también una carne mechada, creo que era redondo, pero mechando tiras de tocino fresco con una aguja de mechar, a lo largo de toda la carne y en varios sitios, de tal forma que al cortar la carne se veían los puntos blancos del tocino repartidos por la carne.
Es una sabrosa y facilísima forma de preparar esta carne que me enseñó Uchi, tía de mi cuñada, a la que agradezco sus detalladas explicaciones.
Se debe cortar en lonchas finas, mejor con cuchillo eléctrico pues que es una carne muy tierna.
* Cabezada de lomo de cerdo en una pieza: es así como hay que pedirlo al carnicero. * Sal marina gorda para hornear: es una sal gorda especial para hornear tanto carnes como pescados. Depende de la marca comercial, la sal puede contener trozos más o menos gordos y es igualmente buena para este asado. * Pyrex o envase apto para horno. 1. Deshuesar la carne y desechar el hueso. Precalentar el horno a 180 º C., calor arriba y abajo. 7. Cubrir de sal por completo, presionándola bien sobre la carne y salpicar o pulverizar un poco de agua por toda la superficie de la sal marina. -4- Presentar en lonchitas finas, mejor si se cortan en el momento de servir, pues con el tiempo adquiere un color mas oscuro. Temprano al día siguiente , rompo la capa de sal con el martillo, sacudo bien la carne retirando la sal pagada con un trozo de papel cocina o una brocha de cocina y corto la malla para sacar la carne. Normalmente queda bastante húmeda la parte inferior de la carne, debido al jugo que soltó durante el horneado. Al tiempo de preparación hay que añadir el tiempo de enfriado. En mi caso, toda la noche anterior. Es una carne muy jugosa y sabrosa. En bocadillo, para una excursión, queda muy rico. Se puede consumir a temperatura ambiente, incluso fría está más rica, como un fiambre, con un poco de sal por encima si se quiere, y colocar las lonchitas sobre una rebanada de pan a l'anciene , para un picoteo. https://www.amazon.es/alesframa-MALLA-28-unidad/dp/B072FQTNQN/ref=as_li_ss_tl?ie=UTF8&qid=1543924776&sr=8-49&keywords=malla+para+carne+el%C3%A1stica&linkCode=sl1&tag=elasti-21&linkId=c947c70c3342613be225714286bc7a35&language=es_ESIngredientes
Cada cual calculará la cantidad que necesite.
En este caso la cortaron con hueso incluido que luego retiré aprovechando al máximo la carne pegada al hueso.
Se necesita mucha cantidad de sal para cubrir la carne por completo.
* Ramas de romero: de esta plantita de romero urbano que tengo en mi terraza corté 4 ramitas.
Con 2 ramas, si son grandes, es suficiente para este asado. Dependerá del tamaño de la carne:
Utilizo un envase de aluminio hondo, de paredes altas, ovalado y desechable, como los que usan para pollos asados. Lo compro en Makro.
Una vez terminado el horneado, retiro la carne y tiro el envase junto a la sal marina. Me ahorro tiempo y fregoteo.
* Pulverizador con agua.
* Malla elástica cilíndrica, de calibre 26 o 28, para que la carne mantenga la forma durante el horneado y quede bien comprimida.
Viene en rollo de 50 metros, y las hay de varios diámetros. Lo compré en Chisvert, una tienda fantástica, de toda la vida, que cerró el negocio de todas sus tiendas de Sevilla, desgraciadamente.
Se puede comprar en Amazon, en el link que indico abajo, en OBSERVACIONES.
* Un martillo pequeño.Modo de preparación
2. Meter la carne en la malla elástica cilíndrica y hacer un nudo con la misma malla en cada extremo, presionando bien para que no se deforme al asar. Dependerá del tamaño de la carne que cueste más o menos ajustarla bien dentro de la malla.
3. En un pyrex o recipiente apto para el horno:
4. Colocar en el fondo una capa fina de sal de hornear, aproximadamente medio centímetro.-1-
5. Poner unas ramitas de romero encima de la sal. -2-
6. Colocar la carne encima de las ramas de romero. -3-
8. Hornear 1 hora aproximadamente. El tiempo de horneado dependerá del tamaño de la carne. Sacar del horno.
9. Esperar un poco a que atempere. -5-
10. En el horneado, la sal ha solidificado en bloque, estará dura, así pues con un martillo pequeño partir la sal para sacar la carne. -6-
10. Cortar y retirar toda la malla.
11. Sacudir la sal de la superficie de la carne.
12. Dejar enfriar a temperatura ambiente, antes de cortarla.
13. Con un cuchillo eléctrico se corta más fácilmente, quedando lonchas de corte delgado y más uniforme.
Suelo hornearlo la noche anterior, luego lo dejo tal cual toda la noche sobre la mesa, para que enfríe poco a poco.
Así pues, coloco la carne en una fuente, con la cara inferior húmeda hacia arriba para que a lo largo de la mañana se vaya secando.
Hay que tener en cuenta que esta carne queda bastante reducida después del horneado.Observaciones
