El queso mascarpone se utiliza en cantidad de recetas de repostería. Es cremoso y suave, con un delicado sabor.
Ingredientes
* 500 mililitros de nata para montar de 35,1 % MG o bien de 38 % MG.
* 7,5 mililitros de zumo de limón.
En determinados sitios expresan la nata como crema de leche, aunque no especifican el porcentaje de materia grasa.
Como indico más abajo, la textura del mascarpone varía según el porcentaje de materia grasa (MG) de la nata que se emplee.
He probado a hacerlo con los 2 tipos de nata:
Con la nata de 35,1 % MG se obtiene un mascarpone más cremoso, menos denso.
Con nata de 38 % MG, resulta un mascarpone bastante más espeso.
Al final de la receta aclaro más detalles entre un tipo y otro.
El proceso de elaboración es el mismo para los dos tipos de nata, aunque aquí mostraré la preparación con la nata de 38%MG.
Por ello hay que tenerlo en cuenta.
Utensilios imprescindibles:
1- Un caldero mediano.
2- Recipiente donde quepa todo el mascarpone y con bordes lisos para poder enrasar con una espátula rígida y así se adhiera bien el plástico de cocina para el reposo en nevera.
3- Lámina de plástico de cocina.
4- Espátula rígida.
5- Tapadera ajustable al cuenco de cristal (17 centímetros de diámetro).
6- Cuenco de cristal de igual diámetro a la tapadera.
7- Cuchara metálica sopera.
8- Espátula de silicona.
9- 4 pinzas de ropa.
10- 2 paños redondos de cocina, tupidos. Redondos y de mayor diámetro al cuenco y jarra, porque así no abulta tanta tela al atarlo con cuerda.
11- Cuerda.
12- Jarra grande, utilicé una de plástico duro (también vale un cuenco de cristal hondo y grande)
13- Termómetro para alimentos.
14- Jeringa.
15- Exprimidor de limones.
16- Colador tupido.
* Báscula de cocina.
Modo de preparación
1. Medir exactamente los 500 mililitros de nata.
2. Exprimir el limón y colar.
3. Con la jeringa tomar la medida de 7,5 mililitros de zumo de limón.
4. Poner la nata en el caldero. Ésta es su temperatura:
5. Calentar a fuego medio-alto, remover de vez en cuando.
6. Para tomar la temperatura correcta el pincho del termómetro nunca debe tocar el fondo del caldero, únicamente mantenerlo en contacto con la nata cada vez que haya que verificar la temperatura.
7. Cuando la nata llegue a los 82º-85ºC, retirar del fuego.
8. Fuera del fuego seguir removiendo sin parar hasta que llegue a los 72º-75ºC.
Tardará unos 7-10 minutos en bajar a dicha temperatura.
Dependerá de la temperatura ambiente de la cocina.
De esta forma se evaporará mucha cantidad de agua contenida en la nata.
9. Volver a calentar hasta los 82º-85ºC mientras se remueve. Tardará unos 2 minutos en alcanzarla.
10. Apartar del fuego y seguir removiendo unos minutos. Ya no volverá al fuego.
11. Añadir los 7,5 mililitros de zumo de limón y remover para mezclar.
La crema se vuelve más densa.
12. Seguir removiendo sin parar, unos 8 minutos hasta que baje la temperatura a 50º-55ºC.
Hay que remover constantemente para que no solidifique la superficie al enfriar.
13. Verter la crema en un cuenco de cristal:
14. Colocar la tapadera que ajuste bien en el cuenco:
15. Cubrir todo con un paño redondo de cocina, ajustándolo bien en contorno con la cuerda.
16. Reposar 3 horas a temperatura ambiente hasta que enfríe la crema.
Para separar y eliminar el suero de la crema, poner un paño de cocina sobre la jarra (en mi caso).
17. Hundir un poco el paño sujetándolo en el borde de la jarra con las 4 pinzas.
18. Verter la crema lentamente sobre el paño de cocina, rebañando bien con la espátula de silicona:
Si se utiliza un cuenco: subir un poco el paño para que no toque el fondo del cuenco y volver a ajustar las pinzas en el borde.
Se trata de que la crema drene bien todo el suero, sin que el paño que contiene la crema llegue a tocar ese suero.
De ahí que utilicé esa jarra alta.
19. Retirar las pinzas de la jarra.
20. Cubrir por encima con el otro paño redondo de cocina y fijarlo con una cuerda todo en contorno.
En el caso de utilizar un cuenco: cubrir con el paño sobre las pinzas.
21. Meter en la nevera 24 horas.
22. Pasadas las 24 horas, sacar de la nevera.
23. Retirar el paño que lo cubre.
24. Con una cuchara metálica rebañar el queso mascarpone del paño.
25. Verterlo en un recipiente de contornos lisos.
26. Apretar bien la crema y enrasar los bordes con una espátula rígida.
27. Colocar una lámina de plástico de cocina sobre el recipiente, sellando bien los contornos.
Sólo habrá drenado unas gotas de suero.
28. Meter el recipiente en la nevera 3 días, al cabo de los cuales ya se puede utilizar.
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Las diferencias de un mascarpone de nata 35,1%MG y otro de 38%MG:
* Peso del queso mascarpone:
Con la nata de 38% MG: 326 gramos.
Con la nata de 35,1% MG: 290 gramos.
* Cantidad de suero drenado:
Con la nata de 38% MG: solo drenó unas gotas de suero.
Con la nata de 35,1% MG: 20 mililitros.
El paño de cocina también habrá absorbido parte del suero.
* Densidad de masa:
Con la nata 38%MG: más espeso.
Con la nata 35,1%MG: menos espeso.
En cuanto al color, salta a la vista que el de mayor MG es más amarillento que el de menor MG.
El sabor varía un poco también; el de mayor MG tiene un sabor más intenso que el otro.
Ambos son muy buenos, pero dependerá del criterio de cada cual para utilizarlo en determinadas recetas.
