Mermelada de naranja amarga de Sevilla (Jalea)

Modo de preparación

Para conseguir las naranjas amargas hay que buscar un naranjo con las susodicha fruta, y encontrar a alguien dispuesto a pegar unos cuantos saltos sin pincharse con las ramas.

Gracias a mi hijo Juanma que me ayudó a conseguir las naranjas, cerca de casa,  a cambio de invitarle a unas tapitas. No especifico más, por aquello del Ayuntamiento y tal.
Igual les hago un favor y los empleados se ahorran un trabajito, ya que tienen que descargar los árboles de cara a la primavera.

De unos cuantos saltos conseguimos unos 3 kilos de naranjas amargas. De entre ellas, tuve que seleccionar las frutas sanas, más limpias y tersas, es decir en el mejor estado, ya que los arboles están algo descuidados, a merced de la contaminación e insectos.
Además, me decidí bastante tarde para hacer esta mermelada, fuera de temporada, pues la mayoría de los árboles de mi barrio ya están cuajaditos de azahar. 
De este árbol conseguimos buena cosecha.

Mi ayuda de "altura":

Deben recogerse en la segunda quincena de Enero, que ya están en sazón.
Conseguimos algunas naranjas sanas, tersas, duritas y con bastante jugo. 
Tuve suerte pues a estas alturas del año, la mayoría de la fruta está ya medio seca y vacía.

Preparación previa:

1- Lavar perfectamente las naranjas y limones, incluso frotando bien con un cepillo que llegue a todas las ranuras, y luego secarlas bien.

2- Pelar las naranjas superficialmente, lo más que se pueda,  hasta conseguir 100 (200) gramos de cáscara SIN nada de la parte blanca de la naranja, procurando eliminar lo más posible los restos blancos.
3- Cortar las mondas en tiritas lo más finas posible, y no demasiado largas (mas o menos 1-2 cm de largo).
4- Echar 575  (1.150) mililitros de agua en una cacerola pequeña (mediana) y añadir la cáscara picada en barritas. Cocer a fuego bajo y TAPADO 1, 30 horas aproximadamente, hasta que la piel quede muy blandita. Debe deshacerse con facilidad al presionar entre los dedos.

5- Colar estas cáscaras y reservar su caldo para añadirlo después al de las naranjas.
6- Colocar dichas virutas de cáscaras en papel de cocina humedecido, bien tapado para que no se resequen mientras se realiza el resto del proceso:

 
Primera cocción:

1- Trocear las naranjas incluidos los pipos y su cascara.

2- En una olla mediana (grande) echar 1,400  (2,800) litros de agua y echar las naranjas troceadas con pipos y cáscaras.
3- Exprimir los 2 (4)  limones y añadir a lo anterior: su zumo, sus pipos, pulpa y cáscara troceadas.

4- Echar también el caldo de cocción de las cáscaras, de la cacerola de las mondas de naranjas. 
5- Cocer todo, destapado, a fuego medio-bajo unas 2 horas, hasta que reduzca todo a la mitad, removiendo de vez en cuando para que no se pegue el fondo, sobre todo los últimos 20 minutos.

6- Una vez reducido a la mitad el caldo de cocción de las naranjas, volcar el líquido sobre un colador tupido colocado sobre una cacerola muy grande y escurrir el líquido durante 15 minutos o hasta que cese de gotear.
Volver a colocar las cáscaras, pipos y pulpas del colador en la cacerola mediana que se utilizó en la anterior cocción, una vez limpia, (para el doble de cantidades, colar el líquido de cocción de la cacerola grande sobre la cacerola muy grande y proceder igual a lo explicado) y seguir con la 2 ª cocción indicada más abajo.
 

 Segunda cocción:

1- Una vez colocada de nuevo la pulpa, cáscaras y pipos escurrida en la cacerola mediana (grande) , añadir 575 (1.150)  mililitros de agua y cocer a fuego medio durante 20 minutos, para extraer los últimos restos de zumo y pectina. Remover a menudo.
2- De nuevo colar esta pulpa y escurrir este líquido sobre el líquido anterior en la cacerola muy grande.

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En este punto se puede verificar el contenido de pectina del extracto, para calcular la cantidad exacta de azúcar a añadir.

Me he saltado este paso, pues la receta especifica la cantidad aproximada de azúcar (1.400 gramos) por 900 gramos de naranjas, y francamente, me he fiado de mi enciclopedia y el resultado ha sido perfecto, ha quedado en su punto correcto de coagulación, y me he ahorrado el cálculo del extracto de pectina, que es bastante engorroso.

Aclaración de este paso por si alguien quiere verificarlo:

La pectina es una sustancia natural, de consistencia gomosa, que se encuentra en las células de la fruta. El ácido que se encuentra también en la fruta, extrae la pectina al cocerse dicha fruta. Mas tarde, cuando se añade el azúcar, se produce correctamente la coagulación de la jalea.
Es por ello que en algunas mermeladas y jaleas, si su fruta no contiene suficiente pectina (y por lo que habría que cocerlas tanto tiempo para llegasen a cuajar que perderían color y sabor natural), hay que añadir determinada cantidad de zumo de limón (y/o también pectina), para así reducir el tiempo de cocción y que de este modo, la jalea no pierda sus propiedades en color y sabor naturales.
Cuánta más pectina contenga una fruta, más azúcar absorbe al cuajarse.
Así pues, por cada 450 gramos de naranja amarga (alto contenido en pectina), hacen falta 700 gramos de azúcar.
Más datos: el azúcar endurece la fruta, es por ello que para ciertas frutas conviene añadirla después de cocerla y por lo tanto esté ablandada.
Hay otras frutas (blandas, como son las fresas) donde conviene añadir el azúcar antes de la cocción para que no se deshagan. Se espolvorean con azúcar y se dejan reposar toda la noche, luego se cuecen en poco tiempo.
Cada fruta requiere su cantidad de azúcar específica, y añadirla en el momento apropiado.

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Seguir con el proceso.

 Tercera cocción:

1- El líquido total de las 2 cocciones anteriores se ha colado en una cacerola muy grande porque en esta tercera cocción subirá mucho el nivel de la espuma que se forma, debido a las burbujas contenidas en la jalea.
2- Añadir a esa cacerola muy grande los 1.400 (2.800)  gramos de azúcar, cocer a fuego medio y remover continuamente hasta disolver todo el azúcar.
3- Añadir las virutas de cáscara reservadas y remover.
4- Subir el fuego y cocer a fuego fuerte durante 10-15 minutos, no más, removiendo a cada momento para que no suba demasiado.  
En mi caso lo herví 10 minutos en total, primero a fuego fuerte y una vez que subió bastante la jalea, bajé a fuego medio, removiendo constantemente para que se mantuviese ahí y evitar subiese mucho más.

5- Apartar del fuego, atemperar unos minutos y mientras tanto remover un poco por la superficie hasta que desaparezcan las burbujas de aire.
6- Volcar en tarros de cristal perfectamente limpios y secos.
7- Enfriar los botes de jalea antes de cerrarlos con tapa metálica hermética.

Se puede envasar al vacío. Si hace mucho calor ambiental, ademas del vacío, es conveniente guardarlo en nevera.

Gelatina natural, perfectamente coagulada:

Conservar siempre en el frigorífico.

La cantidad de jalea final ha sido aproximadamente de 1.600 mililitros de mermelada,  8 tarros de aproximadamente 200 mililitros cada uno. 
Para el doble de cantidad aún no lo he medido.

Mis maravillosos limones, que coseché en enero un buen puñado, más gorditos y sanos.  Muy jugosos.

De ello están dando buena cuenta mis padres, que les encanta, y así no tienen que comprar la mermelada comercial, dice, porque la mía está mucho más rica y natural.
¡Qué bien sabe adularme!  y me encanta.

Esta mermelada se puede utilizar también para rellenar pasteles y tartas.

Aquí abajo, mi árbol preferido, el que Juanma me ayuda para coger las naranjas que veis justo aquí arriba. De este mismo árbol cogimos las del canasto arriba, en febrero 2008.

Y otro año más, lleno de naranjas a mediados de Enero:

Color y sabor natural en esta mermelada. Amargor propio de esta fruta, con lo justo de dulce.
¡Fantástica!