Azúcar invertido

Modo de preparación

Es muy sencillo prepararlo.

Se utilizan 2 sobres gasificantes, el sobre blanco es ácido tartárico y el sobre morado es bicarbonato sódico, que químicamente,  es una base.

1. Poner en un caldero los 350 gramos de azúcar, añadir el sobre blanco y verter los 150 mililitros de agua mineral.
2. Remover bien, calentar hasta hervir y enseguida retirar del fuego.
3. Enfriar hasta que llegue a 50 º C , cuando podamos tocarlo esté aún caliente y echar el contenido del sobre morado.
Remover  bien.

 
4. Veremos que se forma una espuma que desaparece una vez que el azúcar invertido se enfría. 

El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.

Así por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azúcar con el ácido del limón, normalmente añadido a estas preparaciones caseras, ya provocará, sin que nos demos cuenta, la inversión del azúcar.
Pero también existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos como sucedáneo de éstos, a pesar de que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial está muy extendido su uso, pues veremos que le confiere a los alimentos unas características especiales.

Éste es el fundamento de la reacción química para elaborar azúcar invertido, disfrutadlo tanto como yo:

El azúcar común es un disacárido:  la sacarosa (+),  con poder rotatorio dextrógiro (gira el plano de la luz polarizada en sentido de las agujas del reloj),  y se puede hidrolizar en sus dos monosacáricos: + glucosa (dextrógiro)  y -fructosa (levógiro) , catalizando la reacción hidrolítica del enlace dicarbonílico con un ácido  (como se verá mas abajo en los ingredientes, es el ácido tartárico: sobre blanco),  y luego neutralizando su pH con una base  (bicarbonato sódico: sobre morado).

Dicha reacción produce, momentáneamente, una espuma en la superficie. 
Ésta es la hidrólisis ácida.

El resultado de dicha hidrólisis ácida de la sacarosa (azúcar) es una mezcla equimolar de +glucosa y -fructosa, y esto es el azúcar invertido, pues se ha invertido el poder rotatorio inicial del azúcar común, debido a dicha reacción, que pasa gradualmente de dextrógiro (debido a la +sacarosa) a levógiro (signo negativo de la -fructosa), según avanza la reacción de hidrólisis;  es decir,  debido a que la sacarosa se ha separado en sus 2 monosacáridos, y la -fructosa, que tiene un poder rotatorio levógiro más fuerte en valor absoluto que el poder rotatorio dextrógiro de la +glucosa, y es por ello que el azúcar invertido tenga un poder rotatorio levógiro.

La sacarosa también se puede hidrolizar por acción de una enzima, que también es un catalizador hidrolítico: la sacarasa o invertasa (hidrólisis enzimática).

Dicha reacción supone cambios significativos en las propiedades del azúcar.

El azúcar invertido además tiene estas otras  propiedades: 
- Impide la cristalización en la congelación de los helados, haciéndolos más cremosos.
- Poder edulcorante un 30%  superior al de la sacarosa (azúcar común).

En panadería, bollería y repostería:

Tiene el poder de aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa (azúcar) como tal.
Además aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y manteniéndolos tiernos más tiempo.
Se consigue un mayor sabor dulce sin añadir tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.

Las proporciones  de azúcar invertido a añadir son:
- Para panadería es conveniente sustituir un 50% la cantidad de azúcar de la receta, por el azúcar invertido.
- En heladería se recomienda un 25% :  1/4 parte de azúcar invertido + 3/4 partes de azúcar común.
- En bizcochos añadir aproximadamente entre el 10% y 20% del azúcar total.