Tocino de cielo

Modo de preparación

Proceder por este orden:

1- Para preparar el caramelo que irá en la base del recipiente metálico del tocino de cielo:

1. En la cacerola pequeña echar SIN REMOVER, por este orden: el agua, azúcar y zumo de limón.
  2. Calentar a fuego fuerte, SIN remover mientras se calienta.
  3. Mientras hierve al principio, mover continuamente el caldero con movimientos circulares:

4. En cuanto empiece a tomar algo de color, bajar a fuego medio (5 sobre 9 en inducción y vitrocerámica) y ya se puede remover con la espátula de silicona.
5. No debe hervir en exceso (no a borbotones), de ahí el motivo de utilizar la espátula para evitarlo.
6. Cronometrar 18 minutos, aunque al final puede necesitar 3 o 4 minutos más.

7. Mover a menudo con la espátula para evitar las burbujas.
8. Pasados esos 18 minutos aproximadamente y en cuanto se vea un color dorado, no muy oscuro, retirarlo del fuego.

9. Colocar un salvamantel bajo la fuente metálica cuadrada donde se horneará el tocino de cielo.
10. Verter el caramelo sobre esa fuente, rebañando el caldero con la espátula de silicona.
11. Enseguida distribuirlo uniformemente por toda la base, moviéndola y girándola con cierta rapidez, hasta cubrir toda la base.
Cuidado no tocar el metal pues quema debido al caramelo. Protegerse con unos cogedores.
12. Colocar la fuente sobre el salvamantel y reservar:

Precalentar el horno a 180 º C con calor arriba y abajo.

Verter agua caliente  en la fuente metálica grande (1 centímetro de altura), y colocarla en el horno para que se vaya calentando el agua.

2- Para el almíbar del tocino de cielo:

1. En la cacerola mediana echar los 500 gramos de azúcar y los 200 mililitros de agua.
2. Calentar a fuego fuerte (9 sobre 9) removiendo con espátula de silicona hasta que se vuelva transparente y empiece a hervir.
3. Bajar el fuego a 5 sobre 9 EN INDUCCIÓN y vitrocerámica (en este caso apartar un poco del fuego hasta que el calor reduzca) y luego hervir durante 8 minutos exactamente.
4. Un poco antes de cumplir el tiempo levantar la espátula de silicona y si la última gota tarda más en caer y se forma un ligero hilillo que se mantiene unos segundos, entonces ya está listo:

Es muy importante no pasarse de cocción pues solidificaría y blanquearía al enfriar.

5. Apartar del fuego.
6. Enseguida verter ese almíbar en otro caldero (sobre salvamantel) para cortar la cocción. Rebañar con la espátula.
7. Esperar a que enfríe un poco, una media hora, que quede templado, sin dejar que se solidifique la superficie (formando una capa fina), así pues remover de vez en cuando con un tenedor.

3- Para el tocino de cielo:

Hay que separar 11 yemas de las claras, y 1 huevo que se añadirá entero.

1. Ir echando una a una las yemas en el cuenco grande de cristal (11 yemas) y el huevo entero.
2. Remover todo con unas varillas  SIN batir las yemas para que no se formen burbujas, se trata de mezclar y homogeneizar  SIN batir.
3. Una vez atemperado un poco el almíbar, echar poco a poco, en hilillo delgado, sobre las yemas removiendo constantemente con las varillas SIN batir.
4. Poner el colador sobre la fuente cuadrada y colar la mezcla de yemas con almíbar sobre el caramelo de la fuente.

Hay que dejar caer la mezcla de yemas sobre el colador SIN presionar ni remover dentro del colador:

5. Cubrir la fuente cuadrada con lámina de aluminio, sellando bien por todos los bordes de la fuente:

6. Colocar la fuente cuadrada dentro de la fuente grande que tiene el agua, y meter en el horno.

Hornear 1 hora 30 minutos.

El tiempo de horneado variará según el grosor del tocino de cielo.
A mas altura del tocino, necesitará más tiempo de horneado.
Para las medidas de esta fuente que indico arriba, ese tiempo se puede aumentar un poco.

7. Pasado el tiempo, pinchar con la aguja larga a través del aluminio y si sale limpia está listo el tocino de cielo.
8. Sacar del horno, colocar la fuente cuadrada sobre un salvamantel o rejilla, retirar la lámina de aluminio y dejar enfriar durante 1 hora, mas o menos.
9. Una vez frío meter en la nevera.
10. Cuando se vaya a presentar sacar de la nevera y con la punta de un cuchillo bien afilado deslizarlo pegándolo bien por todo el contorno de la fuente, para despegar los bordes del tocino de cielo, sin romperlo:

11. Desmoldar sobre una fuente:

Si el tocino de cielo no se desprende, si no cae, calentar agua (medio centímetro de altura) en una sartén a fuego fuerte y colocar la fuente con el tocino de cielo sobre el agua caliente, durante unos segundos.
Tardará pocos segundos en licuarse un poco el caramelo duro y se desprenderá fácilmente.

Sacarlo de la sartén y colocar la fuente sobre papel absorbente para secar el agua de la base, que no vaya a caer agua sobre el tocino de cielo al desmoldarlo.

Si aún así no cae, se puede repetir la operación, y de cada vez secar bien la base de la fuente antes de desmoldarlo en la bandeja.

Se puede presentar entero o bien cortar el tocinillo en cuadrados o rectángulos y recogerlos, con cuidado, con una espátula plana y dura, del mismo tamaño que la base de los rectángulos, para colocarlos donde se desee:

Mantener el tocino de cielo siempre en la nevera.

Peso del tocino de cielo = 938 gramos o algo menos si se queda caramelo pegado en el fondo de la fuente.

En otra ocasión utilicé un molde metálico rectangular, de paredes más altas: