Pavo relleno extraordinario – Navidad

Modo de preparación

1 - Limpiar el pavo por dentro retirando todas las vísceras y lavar bajo el chorro de agua fría, escurrir. Quitar todos los cañones que pueda tener la piel.
Para más comodidad limpio el pavo en el fregadero de la cocina. Previamente limpio bien el fregadero, luego pongo tapón y echo lejía en cantidad, y dejo actuar un buen rato, para que quede bien desinfectado. Luego enjuago bien el fregadero y coloco dentro el pavo, sentadito, para lavarlo más cómodamente dejando caer el agua fría mientras repaso y froto el interior del cuerpo con la mano.

Lo dejo un rato para que escurra bien el agua interior:

2 - Cortar parcialmente el culete dejando SUFICIENTE piel, para luego poder coserlo mejor a la abertura del vientre. Lo mismo para el cuello. Si tuviese demasiado cuello, corto ese hueso más abajo, respetando la piel que lleva y así poder coserlo con holgura.
Una vez limpio el pavo, sentarlo y dejar escurrir un ratito. Luego meter un poco de papel de cocina dentro del pavo para secarlo un poco.
3 - Cortar en trozos pequeños la carne magra y el tocino fresco,  y en aparato triturador potente, triturarlos, que quede bien picado todo.
Rebañar bien el recipiente de la trituradora y volcarlo en un cuenco muy grande.
4 - Trocear las ciruelas y pasas, y en el mismo recipiente triturador, triturarlas pero no demasiado.
Volcar esta mezcla sobre el cuenco grande donde está la carne picada.
5 - En el mismo recipiente triturar las nueces y trufas, no demasiado.
Volcar sobre lo anterior.
6 - Pelar y trocear en cuadraditos las manzanas golden  (1) (2) (3)
Añadir a lo anterior.
7 - Si la pimienta es en grano y la canela es en rama, majarlo en mortero junto a los clavos de olor. Si tanto la pimienta como canela están molidas, hay que moler primero los clavos antes de mezclar todas las especias.
8 - Batir el huevo (1) (2) (3) , la yema de huevo (1) (2) (2).
9- Añadir el oloroso a los huevos, batir bien y volcarlo en el cuenco grande.
10- Echar suficiente sal fina a la mezcla.

Amasar bien todos los ingredientes del cuenco.

Precalentar el horno a 160º C - 170ºC, según horno, a fuego medio.

11- Seguir los siguientes pasos para rellenar y coser el pavo:

12- Juntar las patas del pavo y atarlas en los extremos, procurando que los muslos queden pegados a las pechugas.
13- Es conveniente tener en cuenta las cantidades de los ingredientes , como indico más arriba, así como el modo de preparación y horneado según el tamaño del pavo:

1. Pavo entre 3 y 4 kilos.
2. Pavo de 6 o poco más.
3. Pavo de 8 kilos.
Y así reseñaré la cantidad de cada ingrediente y tiempo de horneado en números rojos entre paréntesis, según el orden de peso del pavo, como dije más arriba.

14- Para pincelar la superficie del pavo, batir aceite, sal y pimienta y utilizar brocha para pincelar por toda la superficie.
15- Pelar y picar las (3) (6) (6) manzanas , las (3) (6) (6) cebollas y los (3) (10) (10) ajos.
Colocar el pavo relleno en el centro de una fuente apta para horno.

1. Colocar alrededor del pavo las cebollas, manzanas y ajos picados.
2. y 3. Para un pavo grande, si no cupiesen las manzanas, cebollas y ajos en la fuente, se pueden colocar en una cacerola con un poco de aceite y poner a fuego bajo hasta que todo haya pochado, removiendo de vez en cuando. Con lo que el pavo se asará sin acompañamiento hasta el final.

16- Meter el pavo en el horno durante (45 minutos) (1'30 horas) (2 horas).

1. No es necesario tapar el pavo con aluminio, pues es pequeño, pero vigilarlo por si hiciese falta colocarlo encima.
2. 3. A los pocos minutos de cocción tapar con lámina de aluminio, para que no se queme la superficie, pues como es grande, el caparazón es más alto y se gratinaría antes de tiempo.

Pasado este primer tiempo de horneado:

17- En un cazo calentar, sin hervir,  (1) vaso de brandy (2) (2), con un poco de agua.
18- 1. Sacar la fuente del horno y echarlo por encima del pavo.
       2.3. Verterlo en fuente dentro del horno, para no tener que sacarlo.

19- 1. Meter de nuevo el pavo y  hornear durante otros 45 minutos.
       2.3.  Hornear (1'30 horas)  (2 horas).

1. Vigilar si hiciese falta colocar la lámina de aluminio.
2.3. Mantener tapado el pavo con la lámina de aluminio.

Pasado el segundo tiempo de horneado:

20- 1. Sacar la fuente del horno.
Siempre queda bastante caldo en la fuente, debido al brandy con agua y a los jugos que suelta el pavo.
En una cacerola calentar 250 mililitros de agua o extraer el caldo de la fuente aproximadamente en esas cantidades (si no llegase a esas medidas no pasa nada pues se puede completar con agua. Lo importante es no pasarse de esas cantidades, aunque sobre algo de caldo), añadir las 2 cucharadas de azúcar moreno y un poco de sal o un cubito de caldo, hasta disolverlos. Si es cubito le dará mas sabor a la salsa.
Recoger la mezcla de manzanas, cebolla y ajos de la fuente, y añadirlo a la cacerola que tiene los 250 mililitros de caldo extraído de la fuente.
Ahora la fuente queda sin la picada ni el caldo.
Triturar las manzanas, cebolla y ajos con la minipimer hasta conseguir un puré fino o salsa espesa. Mientras se tritura se puede echar la sal a poquitos y probar hasta que quede sabrosa.
Echar la salsa por encima del pavo, si se quiere o bien se reserva para añadirlo en el momento de servir.
21- Volver a meter en el horno 1'30 minutos.
Vigilar si fuese necesario poner lámina de aluminio sobre el caparazón.
22- 2.3. Como en este caso (pavo grande) no he echado las manzanas ni cebollas, no necesito sacarlo del horno, sino que he utilizado una pipeta de cocina grande para extraer el líquido de la fuente (el del brandy con agua que añadí antes), así no molesto al pavo.
Sin pipeta de cocina habría que sacar el pavo del horno y recoger el líquido, para volver a colocar el pavo dentro del horno.
Calentar el caldo recogido en un cazo, añadir el azúcar moreno y la sal hasta disolverlos. Calcular 1/2 litro de ese caldo y si no llegase a esa medida no importa, pues el caldero de la manzana pochada ya tiene algo de jugo, y si al triturar la salsa quedase demasiado espesa se puede añadir agua hasta la consistencia deseada, que debe ser espesa.
Añadir ese caldo con el azúcar y sal disueltos a la cacerola donde se pocharon las manzana, ajos y cebollas que ya tienen algo de jugo
Triturar con la minipimer, añadiendo sal a poquitos y probar hasta conseguir que quede sabrosa, y luego reservar, o bien echar un poquito de la salsa por encima, reservando el resto.
Como he dicho más arriba, si quedase demasiado espesa se puede añadir un poco de agua, sin pasarse para que no quede líquida la salsa, sino mas bien espesa.
23- Como no se ha sacado del horno volver a cronometrar horneado de (1'30 horas) (2 horas).
24- Durante este tercer tiempo de horneado:
 1. A ratos echarle esta salsa por encima y al final gratinar si quedase paliducho, para que la piel se tueste con esa salsa, si se le echó al principio.  Si no se echó la salsa, se dorará exactamente igual.
2.3. Si la piel no está dorada, se puede retirar la lámina de aluminio los últimos 30 minutos, vigilando no se queme la superficie.

25- Seguir asando el pavo sin más, hasta que al pinchar la pechuga no suelte jugo.

26- Ir pinchando la pechuga del pavo a ratos hasta que no salgan líquidos.
27- Si fuese necesario, dejar más tiempo en el horno, vigilar no se queme la superficie colocando de nuevo la lamina de aluminio por encima.
Esto lo vais viendo según se va asando.
28- Al sacarlo del horno suele quedar mas caldo en el fondo, que se puede guardar para alguna salsa o sopa.

Hacer unas blondas rizadas de papel blanco para adornar las patas y llevarlo a la mesa.

Se puede presentar también ya despiezado en una fuente:
- Los muslos y alitas en un extremo de la fuente.
- La pechuga fileteada en el otro extremo.
- El relleno del pavo en el centro.
- Volcar la salsa en una salsera.

¡A disfrutarlo!