Siempre nos ha encantado el foie mi-cuit y gracias a Paloma, que me dio la receta, he podido disfrutar y saborear éste tan espectacular. Me priva.
Al principio parece complicado pero no lo es. Solo poner atención en el paso a paso que he desarrollado después de hacer anteriormente otros 2 foie para coger práctica, que igualmente quedaron fantásticos, pero se notaban los «hilitos» de las arterias que no había retirado y faltó algo de sal.
Así pues lo he redactado según el rango de peso del foie fresco en A y B, para ajustar las cantidades de los ingredientes en cada caso.
El proceso es exactamente el mismo para ambos casos.
Mi-cuit significa media cocción.
Merece la pena hacerlo en casa, porque no es nada complicado, solo lleva pocas horitas de trabajo.
Esta entrada va por ti, Paloma.
Ingredientes
Según el peso del hígado graso, fresco, de pato, congelado o no, entre 450 y 650 gramos:
A = 450-550 gramos.
B = 600-650 gramos.
1- Preparación previa:
- Agua.
- 6-9 cubitos de hielo.
- Sal gorda:
A = 2 cucharadas soperas.
B = 3 cucharadas soperas.
2- Proceso intermedio:
- Pimienta negra molida al gusto.
- Media cucharadita de azúcar.
- Sal fina:
A = 8 gramos.
B = 10 gramos.
- Vino de Oporto:
A = 10 mililitros aproximadamente.
B = 25 mililitros.
- Brandy:
A = 20 mililitros.
B = 30 mililitros.
3- Después de la cocción:
Tanto para A como para B
- Agua.
- Varios cubitos de hielo.
Utensilios:
1-Preparación previa:
- Cuenco de cristal muy grande donde quepa holgadamente el hígado.
2-Proceso intermedio:
- Recipiente alargado de cristal para que quepa holgadamente el rulo de hígado, el agua y los cubitos de hielo.
- Cacerola alta y lo justo de ancha para que quepa la rejilla.
- Rejilla de patas altas, donde quepa bien el rulo de hígado.
- Papel cocina.
- Plato hondo.
- Plástico de cocina (film).
- Lámina de aluminio.
3-Después de la cocción:
- Recipiente alargado, metálico o cristal, para reposar el rulo dentro de la nevera.
- Lira cortadora de foie.
Desde que me casé tenía guardado un cuarteto de utensilios para foie:
Modo de preparación
1. En el caso que sea hígado fresco congelado, colocarlo toda la noche en la nevera o que descongele desde la mañana sobre la mesa, hasta comenzar la preparación.
2. Proceder igual en el caso del hígado fresco sin congelar.
1-Preparación previa:
3. Suelo comenzar sobre las 16 horas para cuando termine de prepararlo poder dejarlo toda la noche en la nevera.
4. Echar las cucharadas de sal gorda en el cuenco grande. -1-
5. Disolver la sal gorda en cantidad suficiente de agua. -2-
6. Meter el hígado en el agua junto a 6 cubitos de hielo. Completar de agua si fuese necesario hasta cubrir totalmente el hígado. -3-
7. En mi caso puse un cuenco encima para mantenerlo sumergido, pues tendía a flotar.
Dejarlo sobre la mesa, en maceración 2 horas. -4-
2-Proceso intermedio:
Para esta segunda parte del proceso intermedio, 2 , suelo empezar al día siguiente, sobre las 11 horas.
8. Pasado el tiempo, secar bien toda la superficie del hígado con papel de cocina.
9. Quitar las arterias de los dos lóbulos del hígado. Buscarlas bien porque son casi transparentes. Hay que separar los 2 lóbulos para buscar y retirar las arterias.
Para ello hay que romper el hígado en trocitos según lo requiera. Ya los juntaremos más adelante. Sin problema.
Primero un lóbulo:
Luego el otro lóbulo del hígado:
10. Colocar los trocitos de hígado en una fuente amplia, juntándolos y compactándolos bien con las manos, e intentando hacer un rulo:
11. Colocar un plato hondo bajo el papel film trasparente, para mantener los licores junto al hígado, sin que se desparramen por la mesa. Aún así algo escapará en el manejo. Sin problema.
12. Echar por encima los 2 licores .
13. Espolvorear por todo el hígado el azúcar, la sal fina y la pimienta, procurando distribuirlos bien por toda la superficie y manteniendo el hígado lo más compactado posible.
14. Envolver con el film, dando varias vueltas, de un lado a otro y de arriba a abajo y de cada vez tensando el film lo más posible, todo en contorno.
15. Meter en la nevera 8 horas.
Se puede dejar toda la noche hasta el día siguiente.
16. Pasado el tiempo, sacar de la nevera y retirar todo el film.
17. Envolverlo de nuevo en otro film trasparente nuevo, tensándolo bien todo en contorno. -1-2-3-
18. Por ultimo envolverlo dando varias vueltas en la lámina de aluminio, procurando que quede bien cerrado. -4-
19. Retorcer bien los 2 extremos, como un caramelo. -5-
20. En la cacerola grande poner suficiente agua, unos 3-4 dedos de altura, dependiendo de la altura de la rejilla, para que el paquete NO TOQUE EL AGUA. -6-
21. Calentar a fuego fuerte, con la rejilla dentro. -7-
22. Cuando empiece a hervir el agua colocar el paquete de hígado en el recipiente de hervir al vapor, o sobre la rejilla, y comprobar que el paquetito no llega a tocar el agua. -8-
23. Colocar encima una tapadera ladeada o una de agujeritos, que pueda salir un poco el vapor. -9-
24. Cocer durante 14 minutos a fuego medio-alto, 8 sobre 9 en inducción.
25. Si el rulo es grande dar la vuelta al paquete y cocer 7-8 minutos más.
26. Mientras tanto echar agua en el recipiente alargado de cristal. -10-
27. Sacar el rulo con mucho cuidado del recipiente de hervir al vapor porque la grasa interior está liquida. Procurar asirlo por los extremos retorcidos del aluminio. -11-
La grasa solidificará al enfriarse.
3-Después de la cocción:
28. Colocarlo dentro del agua en el recipiente alargado de cristal y colocar los cubos de hielo sobre el hígado envuelto para que quede bien sumergido y así cortar la cocción. En mi caso puse además un cuenco de cristal encima para mantenerlo sumergido en el agua con los cubitos de hielo, pues tendía a flotar:
29. Debe enfriar por completo, tardará aproximadamente 30-40 minutos. -1-
30. Sacarlo una vez esté totalmente frío, secarlo con papel cocina y meterlo tal cual en la nevera, durante 48 horas. -2-
31. Coloqué el paquete dentro del mismo recipiente alargado, para mayor protección al colocarlo dentro de la nevera las 48 horas. -3-
32. Pasadas las 48 horas, sacar de la nevera y retirar todo el envoltorio con cuidado:
Ya se puede consumir.
Se conserva en la nevera, perfectamente envuelto en plástico de cocina para que no se oxide.
También se puede congelar bien envuelto en plástico de cocina o mejor envasado al vacío.
Se puede cortar en rodajas con la lira cortadora de foie.
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TIEMPOS :
* si el hígado de pato es congelado: 75 horas aproximadamente (3 días)
* si el hígado de pato es fresco: 63 horas
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Fantástico e insuperable.
¡Muchas gracias Paloma!
Acompañar de pan bizcochado y de varias confituras y mermeladas, todo hecho en casa:
Recetas:
Toca disfrutar a tope, bocado celestial:
