Una receta de merluza exquisita que hago a menudo, de Jose B.
Ingredientes
* 500 gramos de merluza en filetes o lomos limpios sin piel ni espinas (guardar la cabeza y espinas para hacer el fumet).
* 1 manojo de puerros, unos 4, que pesen 500 gramos ya limpios de raíces y corteza.
* Fumet de pescado: caldo de cocción de espinas del pescado.
Para la salsa:
* Nata liquida.
O bien:
* 1 cucharada sopera de harina de trigo.
* 1 vaso de leche entera caliente.
Modo de preparación
A- Preparar el fumet de pescado:
1. En una cacerola echar la cabeza de la merluza , espinas, cebolla, ajos y sal.
2. Añadir agua hasta cubrir y cocer unos 20 minutos.
3. Colar y reservar.
B- Preparar la salsa de puerros:
1. Limpiar los puerros eliminando raíces y todo lo verde, cortar en rodajas finas.
2. En una cacerola con aceite echar los puerros y freír a fuego muy lento, que no se frían mucho ni se quemen, unos 10-15 minutos.
3. Añadir 2 cucharones de fumet, y batir bien, no debe quedar muy liquido ni espeso.
4. Se le puede añadir trocitos de pescado si se quiere.
5. Debe quedar consistencia de puré.
La salsa se puede rematar de 2 formas:
1º- Volver a calentar el puré a fuego muy lento y añadir un poco de nata liquida hasta espesar.
Probar y sazonar.
2º- Volver a calentar el puré a fuego medio y añadir una cucharada de harina, mezclándolo bien, sin parar de remover.
Añadir poco a poco la leche caliente removiendo constantemente hasta hacer una bechamel no muy espesa.
Probar y sazonar.
Debe quedar sabrosa.
Se puede volver a batir en ambos casos, y si se quiere una textura más fina se puede colar sobre el pescado.
C- Preparar el pescado:
Una vez hecha la salsa se prepara el pescado para enseguida echarle la salsa por encima.
1. En una sartén con poco aceite freír a fuego medio el pescado (sin harina) mas o menos 1 minuto por cada lado. No hace falta que esté hecho del todo.
2. Se puede dejar en la misma sartén o ponerlo en cazuela y volcar la salsa de puerros por encima .
3. Dejar cocer, solo un poco, moviendo la sartén de vez en cuando, sin que se deshaga el pescado.
Servir muy caliente.
He preparado este pescado con los 2 tipos de salsa de puerros y queda igual de rico en ambos casos.
